א.
צריך להדיח הבשר[1] קודם מליחה[2]. ואם הדיחו הטבח[3] אין צריך להדיחו בבית[4] (טור). אם אחר שהדיח חתך כל נתח לשנים או לשלשה[5] (או שהסיר טלפי הרגלים[6] לאחר ההדחה[7] (ארוך כלל ד וי"ז)) -- צריך לחזור ולהדיחם. הגה: ואם לא עשה כן הוי כלא הודח כלל (שם).
הדח' הבשר לכתחלה יזהר לשרותו נגד חצי שעה ולהדיחו היטב במי השרייה. אבל אם לא שראו רק הדיחו היטב סגי ליה[8]. ואחר כך ימתין מעט[9] [10]שיטפטפו המים קודם שימלחנו שלא ימס המלח מן המים ולא יוציא דם (הגהות ש"ד והגהות אשיר"י פכ"ה ובארוך כלל א).
ונהגו שלא להשתמש[11] בדברים[12] אחרים בכלי ששורין בו בשר. ואם נשתהה[13] הבשר בשרייתו מעת לעת -- הבשר וגם הכלי אסורין[14]. ועיין לקמן סימן זה[15]. אבל פחות ממעת לעת אין להקפיד. ואף במקום שנאסר הכלי מותר לחזור ולשרות בו[16] (בארוך).
דין בשר שמלא קרח[17] כיצד נוהגין עם שרייתו -- עיין לעיל (סימן סח)
ב.
אם מלח ולא הדיח[18] תחילה -- ידיחנו וימלחנו שנית[19]. ויש אוסרין.
הגה: וכן נוהגין; אפילו לא נמלח רק מעט[20] כדרך שמולחים לצלי, ואפילו לא שהה במלחו שיעור מליחה[21] (ארוך וש"ד וסמ"ג). מיהו במקום הפסד[22] מרובה יש להתיר (בית יוסף).
ואם לא הודח רק מעט[23] קודם שמלחו -- מותר בדיעבד. והוא הדין[24] אם היה ששים[25] בחתיכה נגד דם שעליו (הגהת ש"ד בשם מהרא"י). ואם נמלח חתיכה בלא הדחה עם שאר חתיכות -- שאר חתיכות מותרות[26] והיא אסורה (בארוך כלל ד' דין ה')
ג
לא ימלח במלח דקה כקמח[27] [28]ולא במלח גסה ביותר שנופלת מעל הבשר אילך ואילך (ואם אין לו מלח אחר רק מלח דק[29] כקמח -- מותר למלוח בו) (ד"ע)
ד
יפזר עליו מלח שלא ישאר בו מקום מבלי מלח וימלח כדי שלא יהא ראוי לאכול עם אותו מלח. ואינו צריך להרבות עליו מלח יותר מזה[30]. ומולחו משני צדדים. ועופות צריך[31] למלחם גם מבפנים. ואם לא מלחם אלא מבפנים או מבחוץ, וכן חתיכה שלא נמלחה אלא מצד אחד -- מותר.
הגה: ויש אוסרין אפילו בדיעבד[32] (מהרא"י בהגה ש"ד וארוך כלל ו). והכי נהוג. אם לא לצורך[33]. ודוקא אם כבר נתבשל כך[34]. אבל אם לא נתבשל עדיין -- לא יבשלנו כך. אלא אם הוא תוך י"ב שעות[35] [36]שנמלח -- יחזור וימלח צד השני שלא נמלח עדיין ויבשלנו אחר כך. ואם הוא אחר י"ב שעות אזי יצלנו; דנורא משאיב שאיב ואין הצד שנמלח כבר בולע[37] מצד שלא נמלח (שם).
ה
אחר שנמלחה החתיכה[38],[39] אם חתך ממנה -- אינו צריך לחזור ולמלוח מקום החתך.
ו
שיעור שהייה במלח אינו פחות מכדי הילוך מיל שהוא כדי שלישית שעה בקירוב[40].
הגה: ועל זה יש לסמוך בדיעבד[41] או אפילו לכתחלה לכבוד אורחים או לצורך שבת, אבל בלאו הכי המנהג להשהות במליחה שיעור שעה. ואין לשנות. (מהרא"י בת"ה סימן קס"ז ובהגהת ש"ד ואו"ה כלל א)
ז
קודם שיתן הבשר בכלי שמדיחו בו ינפץ מעליו המלח[42] שעליו או ישטפנו במים. ואחר כך יתן הבשר בכלי שמדיחין בו וידיחנו פעמיים וישטוף הכלי בין רחיצה לרחיצה.
הגה: ויש אומרים[43] שצריכין להדיח הבשר ג' פעמים (חדושי אגודה בשם א"ז ומהרא"י ואו"ה כ"א דט"ו והג"א) והכי נוהגין לכתחלה[44]. על כן ישטפנו או ינפץ[45] המלח מעליו וידיחנו ב' פעמים דזה הוי כהדחה ג' פעמים או ישים המים תוך הכלי ואחר כך יניח בו הבשר וידיחנו ג' פעמים. והכי נהוג. ולכתחלה יתן מים הרבה בהדחה ראשונה כדי שיבטלו כח המלח שבציר (ד"ע).
מותר להדיח[46] הבשר במי פירות ואין צריך מים (הר"ן פ' השוחט ותוספות שם).
ח
אם לא ניפץ המלח שעליו ולא שטפו -- אין לאסור, כי המים שבכלי מבטלין כח המלח
הגה: ואפילו המים מועטים מכל מקום מבטלים כח הציר (ד"ע וארוך כלל ו ומהרא"י).
ויש מתירין אפילו לא היו מים כלל בכלי והניחו בו הבשר; דאין לחוש בשעה מועטת כזה שעוסקין בהדחה הבשר (ש"ד ואו"ה כלל א וי'. ועיין לקמן סעיף כ). ויש לסמוך עלייהו. ואין לחוש בכל זה רק בהדחה ראשונה אבל לאחר הדחה ראשונה אין לחוש (כך משמע ממרדכי ור"ן).
ואין חילוק[47] בין אם הדיחו בכלי כשר או טריפה או חולבת. ואם היה מעט מים בכלי -- שמבטל כח המלח, שאינו חשוב עוד כרותח -- אפילו הכלי חולבת או הטריפה מלוכלך עדיין באיסור -- מותר (בארוך).
ט
בשר שנמלח ונתבשל בלא הדחה אחרונה צריך שיהא ששים כדי המלח שבו.
הגה: וכל הקדירה מצטרף לששים (ש"ד וע"פ עיין ס"ק ל"ד) ואם יש בקדירה כ"כ כמו החתיכה שנמלח ולא הודח -- הכל שרי; דודאי איכא ששים נגד המלח שעל החתיכה דהחתיכה עצמה בודאי היא ל' נגד המלח שעליו (בארוך כלל י"א ד"ד).
ואי ליכא ששים בקדירה נגד המלח אפילו לא הושם רק בכלי שני -- הכל אסור דמאחר שיש שם מלח וציר אפילו בכ"ש מבשל (שם דין א' ובמרדכי).
ובשר יבש יש להתיר אפילו בכלי ראשון דודאי יש ששים נגד המלח שעליו מאחר שכבר נתייבש (מרדכי פכ"ה וראב"ן וב"י בשם הג"ה אשיר"י וש"ד). אבל לכתחלה יזהר אפילו בבשר יבש שלא לבשלו או להדיחו במים שהיד סולדת בהם בלא הדחה אחרונה (ש"ד שם).
וכל זה מיירי שלא הודח באחרונה כלל אבל אם הודח רק פעם אחת ונתבשל כך -- מותר, דבדיעבד סגי ליה בהדחה אחת באחרונה (מהרא"י בהגהת ש"ד).
מלח שמלחו בו פעם אחת -- אסור למלוח בו פעם שנית (כל בו וד"ע ודעת רוב הפוסקים). וכל שכן שאסור לאכול המלח אחר שמלחו בו.